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那莲房用的是嫩莲蓬,将底部切平,剜去其中莲子,用酒、酱、香料腌新鲜的鳜鱼鱼块,再填入莲子留下的孔中,置入甑内蒸熟,取出后以蜜涂莲蓬,光泽更加可喜。
以银匙取出鱼肉,众人品尝之下但觉鱼肉带着莲蓬清香,一位贡生叹道:“鱼肉带有莲香,尤为清雅,再饮渔父三鲜,便若置身采莲轻舟之上。”
杨盛霖笑道:“此菜寓意不仅如此。此菜我们是向本朝一位进士学来,他曾为此作诗道:‘锦瓣金蓑织几重,问鱼何事得相容。涌身既入莲房去,好度华池独化龙。’鱼化龙,是金榜题名的妙喻。我们贻贝楼以此菜肴献给诸位秀才,也是借此预祝诸位进士及第,平步青云。”
贡生们大喜,纷纷致谢,与杨盛霖相互祝酒,席间觥筹交错,氛围十分融洽。
这盏酒行过,众人已有七分饱,略有倦色,直到蒖蒖命人呈上适珍楼主菜时,才又正襟危坐,面对那道被银色器皿盛着的菜肴睁大了眼睛。
适珍楼此前菜式均用漆器,惟有这道菜用了银器,且有盖覆着遮挡,一时不见菜肴真容。
蒖蒖见众人皆静默以待,才缓缓揭开银盖。其中蒸汽氤氲,在众人凝视中逐渐飘去,露出银盘中的主角:蒸鲥鱼。
那鲥鱼被从腹部处剖开,惟脊背处相连,铺在银盘中呈两片对称状,蒸过的鳞甲微卷,似半透明细刨花,自鱼身上浮起,细看之下可发现片片鳞甲之间有一条细线相连。
崔县令蹙眉看着那条线,目含疑问:“这是?”
蒖蒖微笑着以银箸搛起线头,轻轻一提,鱼鳞便脱离鱼身,随着细线被提起,一片片鳞甲在空中闪着贝壳般银白的光,串在细线上,如项链一般。
第九章乡宴(下)
蒸鲥鱼做法不算惊艳,在江南比较常见,但提线去鳞这一招席间众人均闻所未闻,都瞠目看着蒖蒖箸下银龙飞旋,一时鸦雀无声,须臾才有人击节称妙,道:“由这串鳞甲看来,适珍楼的女弟子不但刀工精妙,女红也是一绝。”
蒖蒖默然侧首,与侍立在堂中一隅的凤仙相视一笑。
此前决定将鲥鱼列入宴席中时,蒖蒖曾与师姐们讨论是原样保留鳞甲清蒸,还是先成片地剔除鳞甲,蒸时再覆盖在鱼身上,如此既可令鱼鳞脂肪仍旧融入鱼中,又方便食客去鳞。
除了凤仙之外的五位师姐各陈利弊,有人说最好按原样保留原汁原味,有人说乡宴席间都是斯文人,预先去鳞更符合他们的习惯。争执许久仍没个结果,最后一直沉默的凤仙注视着案上鲥鱼徐徐开口:“我想到一个法子,或许更好……”
这个别致的去鳞方式为鲥鱼增色不少,当然鱼本身也是鲜嫩肥美,蒸得十分入味,贡生们频频动箸,吃得不亦乐乎,其间只有一人略微抱怨:“鱼是好鱼,只是刺太多了。”
鲥鱼确实全身皆有细刺,遍布各处,每吃一块都须先将刺挑出。
蒖蒖闻说后对那人道:“鲥鱼虽有刺,但大多细软过虾须,就算误食,也不至于刺伤咽喉。世事无完美,此鱼味已极美,若再无刺,只怕会贵过黄金,又或者像河豚那样身带剧毒,让你不得不提防。所以这点小小的不完美,还望诸君接纳。就如一位美人,容颜如玉,就是爱发点小脾气,有时候不免令人恼火,但是,美人虽然有些骄纵,但并不是坏人呀,看在她这么美的份上,想想还是算了吧。”
闻者皆解颐,杨盛霖更是拊掌大笑,连声道:“这个比喻好!”直到被列席的父亲瞪了一眼才惊觉噤声,但还是不时衔笑偷眼看蒖蒖。
与鲥鱼一同佐这盏酒的还有一道茭白鲊,是切片焯过的鲜茭白,以细葱丝、莳萝、茴香、花椒、红曲和盐拌匀,腌过片刻即可食。鲥鱼有脂香,近似肉味,吃过再尝这茭白鲊更觉爽口。两道菜都给食客留下良好印象,便有人问:“如此美味,是否也有与之相关的名人典故?”
此前蒖蒖并未刻意搜寻相关典故,这时却也不慌不忙,从容答道:“有。不过诸位才高八斗,遍览群书,一定也知道。如果你们想起来了,不妨先说,看看与我所知的是否一样。”
众贡生状甚雀跃,争相发言。有人说:“汉代名士严子陵垂钓于富春江畔,感叹鲥鱼鲜肥,并以此为由拒绝了光武帝的入仕之召。”
有人说:“东坡居士也爱鲥鱼。鲥鱼爱惜自己的鳞片,若被人或网触及身体,便不再挣扎,以免损伤鱼鳞。东坡居士便称它‘惜鳞鱼’,曾为它作诗:‘芽姜紫醋灸银鱼,雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在,此中风味胜莼鲈。’”
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