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第16节（第1页）

&esp;&esp;依然是先稍微清洗了一番猪肉，切成与核桃差不多大小的肉块，投入到了锅里装着冷水、等待沸腾的锅中。

&esp;&esp;这次，比平时焯水的时间要稍微长一些。过一会儿，再捞出来，用清水清洗。

&esp;&esp;再倒出锅中的水，把锅清洗干净。

&esp;&esp;继续烧热锅，到锅中的水都被烤干的时候，就把特别肥的肉先放进锅里，加少许净水继续加热。

&esp;&esp;这时，肥肉中的油脂便会逐渐从肉中分离出来。

&esp;&esp;用勺子按压肥肉，让油脂更快地从肥肉中压榨出来的同时，将被炼出的猪油不断用勺子舀到一个干净的空碗里，等肥肉不怎么出油的时候，再停下来。

&esp;&esp;黎锦奢侈地将几匙西洋白糖加入油中，开始炒糖色。

&esp;&esp;她一直极其认真地注意看糖在油中的变化，颜色越来越像蜂蜜、还不停冒出泡泡的时候，就炒好了。

&esp;&esp;这时再将剩下的猪肉都加入到锅里，开始翻炒。

&esp;&esp;就连瘦猪肉也渐渐跟着出了些油的时候，黎锦往锅里加些热水，黄酒，山里红，便盖了锅盖。

&esp;&esp;特意加热水，是为了防止猪肉遇冷收缩，变得干柴发硬。

&esp;&esp;加入黄酒是为了去腥、去除猪肉异味以及适当提鲜。

&esp;&esp;山里红性质极酸，加入山里红或山楂的情况下，肉类更加容易被炖烂。

&esp;&esp;炖肉要一次性加满水，如果中途水烧干了，才想起再多加些水补救的话，就比不上一开始就加足了水炖制出来的炖肉美味了。

&esp;&esp;黎锦足足等了半个时辰又几刻钟，眼看猪肉上的肥肉就像豆腐或是脑子一样，碰一下都颤颤巍巍，这时，一看就肯定熟透了。

&esp;&esp;出锅前再加些盐和胡椒粉调味，一大锅红烧肉就这样制作完成了。

&esp;&esp;有些人会喜欢用酱油而不是盐来调味，但黎锦听说用酱油来调味，吃起来不如用盐与炒糖色做出来的味道纯正。而且，大杂院里也没有酱油可以借用。

&esp;&esp;与其同时，黎锦在炖肉间隙蒸制的米饭也快要熟了。

&esp;&esp;红烧肉虽然做的很多，但依然不够整个大杂院的人吃的。

&esp;&esp;所以黎锦想出的办法是，每个碗里都盛上几块红烧肉，再用白饭盖上。

&esp;&esp;纯粹吃红烧肉还吃不起，但当成小菜来分发到每个人头上，感觉还是够用的。

&esp;&esp;决定了今天要把红烧肉埋在米饭下面之后，黎锦觉得有些单调，又决定为正餐加一些蔬菜。

&esp;&esp;黎锦今天回来、快到家的时候，居然在路上捡到了一大把小白菜，也就是大白菜的幼苗。

&esp;&esp;不知是谁丢在这里的，也许是买的东西太多，从车上之类的地方掉落的吧。

&esp;&esp;黎锦觉得这些用来做炒菜的材料已经非常不错了。

&esp;&esp;虽然不是什么值钱的东西，但自己的运气真好。黎锦时不时便要感叹一次运气这件事，但这也没有什么用。

&esp;&esp;她依然经常会觉得，自己的运气相当一般，只是偶尔会突然变得非常幸运就是了。

&esp;&esp;她将清洗过的小白菜，切成了介于碎块与大块之间的形状。如果是比黎锦还要细心的人，应该会把菜叶与菜帮也在切菜的时候分开吧。但黎锦不是那么精细的人，她直接全切在了一起，这样还能节省一个大盆。

&esp;&esp;锅里倒上之前炒猪肉炼出的猪油，油热后便把小白菜倒进去，开始翻炒。

&esp;&esp;小白菜是很容易熟的蔬菜，炒得时间长了就会大量出水，口感变得像炖蔬菜一般乏味。

&esp;&esp;所以小白菜炒制的时候时间不能太长，翻炒时感觉猪油完全包裹住小白菜的时候，就马上撒盐，快速盛出。

&esp;&esp;速度慢一些的话，锅里的温度还会持续升高，这样小白菜就会出水不好吃了。